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感官分析是通过人们的感觉器官.(视觉、嗅觉、触觉及味觉等)评价食品的色、香、味及组织质地.目前,感官分析已成为与仪器并驾齐驱的重要检验手段,两者相互补充.感官分析与人的生理学、心理学有密切联系,与评价员的选择、训练以及生活习俗等因素有关.只有训练一批有经验的评价员,才能得到较好的评判结果.试验时需要有标准的感官实验室及有关仪器设备,在送样品时力争做到随意性.