【摘 要】
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该文综述利用美拉德（Maillard）反应制得蛋白-多糖复合物性能，该复合物主要是在干燥状态下利用自发进行美拉德反应所制得，与传统商业使用乳化剂相比，该复合物具有优良乳化性、热稳
【机 构】
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江南大学食品学院,上海应用技术学院香料香精技术与工程学院
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该文综述利用美拉德（Maillard）反应制得蛋白-多糖复合物性能，该复合物主要是在干燥状态下利用自发进行美拉德反应所制得，与传统商业使用乳化剂相比，该复合物具有优良乳化性、热稳定性和抑菌性。因此，该复合物在工业上可用作天然乳化剂、无毒抑菌剂；同时如为多糖与过敏原蛋白复合还具减轻蛋白致敏性效果。
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