【摘 要】
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研究超高压处理对养殖大黄鱼保鲜效果的影响,经不同超高压(100、200、300、400、500 MPa,保压时间10、15 min)处理后,研究其pH值、aw、挥发性盐基氮(total volatile basic ni
【机 构】
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浙江万里学院生物与环境学院,浙江宁波 315100宁波大学海洋学院,浙江宁波 315211;浙江省水产品加工技术研究联合重点实验室,浙江杭州 310018;浙江万里学院生物与环境学院,浙江宁波,315
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研究超高压处理对养殖大黄鱼保鲜效果的影响,经不同超高压(100、200、300、400、500 MPa,保压时间10、15 min)处理后,研究其pH值、aw、挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)值、硫代巴比妥酸(thiobarbituric acid,TBA)值、三甲胺(trimethylamine,TMA)值、菌落总数的变化.其次,研究大黄鱼在4℃冷藏期间pH值、aw、TVB-N值、TBA值、TMA值、菌落总数的变化情况.结果表明,超高压处理后大黄鱼的pH值随着压力的升高而增加;aw随压力的升高而减小;TVB-N值随着压力的增加呈减小的趋势;TBA值随着压力的上升而增大;TMA值略有上升但幅度不大;菌落总数随压力增加明显降低.实验组的大黄鱼pH值和aw在4℃贮藏期先升后降;500 MPa、15 min处理后45 d,大黄鱼的TVB-N值和TMA值增加,含量分别不超过35 mg/100 g和5 mg/100 g,TVB-N值和TMA值得到了有效控制;第45天500 MPa、15 min处理组大黄鱼的菌落总数为5.7×104 CFU/mL.因此,压强500 MPa保压时间15min为养殖大黄鱼最适合的保鲜条件.
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