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紫甘蓝又称红甘蓝、赤甘蓝，俗称紫包菜，十字花科，富含天然花青素以及维生素C和较多的维生素E和B族，色彩鲜艳，营养价值极高。花青素又称花色素，是一类广泛存在于植物中的水溶性天然色素【1】。研究表明，花青素还是一类重要的抗氧化剂，具有较强的清除自由基的功能，降低氧化酶的活性；其抗变异、抗肿瘤、抗过敏等多种功能，越来越受到人们的重视[2]。针对花青素的强氧化剂特性，本文对紫甘蓝花青素的抗氧化能力及其抗氧化稳定性进行研究，以期为紫甘蓝花青素的开发利用提供依据。