【摘 要】
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本文利用木瓜蛋白酶、α-淀粉酶、纤维素酶三种酶对魔芋的水溶性膳食纤维进行提取,并利用正交分解试验得出此方法下提取魔芋水溶性膳食纤维的最佳工艺条件:木瓜蛋白酶添加量
【机 构】
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扬州大学旅游烹饪学院,扬州大学食品科学与工程学院
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本文利用木瓜蛋白酶、α-淀粉酶、纤维素酶三种酶对魔芋的水溶性膳食纤维进行提取,并利用正交分解试验得出此方法下提取魔芋水溶性膳食纤维的最佳工艺条件:木瓜蛋白酶添加量为0.2g,α-淀粉酶添加量为1.80g,纤维素酶添加量为0.05g时,可得最大魔芋水溶性膳食纤维提取率,即39.3%。同时也测定了魔芋水溶性膳食纤维的持水性为343.09%和溶胀力为4.91ml/g。
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