鸭蛋清蛋白多肽体外抗氧化活性的研究

• 作 者: 吴晖 任尧 李晓凤
• 机 构: 华南理工大学轻工与食品学院
• 出 处: 食品工业科技
• 发表日期: 2011年7期
• 关键词: 鸭蛋清蛋白 活性肽 自由基 抗氧化 水解度 duck egg white protein active peptide free radicals anti-o

对经“蛋清水解专用蛋白酶一碱性蛋白酶”和“碱性蛋白酶一胰蛋白酶”双酶分步酶解鸭蛋清蛋白得到的多肽的抗氧化活性进行了研究。结果表明，当“蛋清水解专用蛋白酶一碱性蛋白酶”酶解蛋清蛋白的水解度为21％时，多肽的抗氧化活性最高，其对二苯代苦味酰基自由基（DPPH·）、羟基自由基（·OH）、超氧阴离子（O2·）的清除率和对大豆卵磷脂过氧化作用的抑制率分别为75．76％、84．17％、72．73％和47．59％；当“碱性蛋白酶一胰蛋白酶”酶解蛋清蛋白的水解度为15％时，多肽的抗氧化活性最