【摘 要】
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以鸡肉为主料,添加调味料和香辛料进行煎炒,即为小煎鸡,经高温灭菌得到可长期贮藏的工业化菜品。以小煎鸡品质为指标,对辅料配方、制作工艺进行优化,并添加药食同源的紫苏提
【机 构】
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四川轻化工大学生物工程学院,成都大学肉类加工四川省重点实验室
【基金项目】
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肉类加工四川省重点实验室项目(16R-14),烹饪科学四川省高等学校重点实验室项目(PRKX2016Z08),酿酒及生物技术四川省重点实验室项目(NJ2017-03),四川省大学生创新基金项目(201810622079)
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以鸡肉为主料,添加调味料和香辛料进行煎炒,即为小煎鸡,经高温灭菌得到可长期贮藏的工业化菜品。以小煎鸡品质为指标,对辅料配方、制作工艺进行优化,并添加药食同源的紫苏提升品质;主要技术参数为鸡肉切丁燎煮,紫苏水浸泡时间40~50 min,香辛辅料码料时间20~30 min,炒制功率1 200~1 300 W,炒制时间10~12 min,工业化产品长期贮藏的杀菌条件为121℃温度下灭菌15 min;产品感官为红绿相间、肉体红亮,香味浓郁,麻、辣、鲜、香协调,软硬适中、口感柔脆、有嚼劲韧劲但不柴绵;理化指标检测结
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