美味的佐料—酱之香

• 作 者: Lemon
• 出 处: 女性天地
• 发表日期: 2018年7期

中华美食历史中的食用酱

　　酱，是家庭常备的调味品，主要原料是豆类、小麦粉、果蔬或者肉类等。市面上常见的食用酱分为两大类：以小麦粉为主要原料的甜面酱、以豆类为主要原料的豆瓣酱。制酱的方法也被广泛运用在很多美食的烹饪之中，后来就有了很多大厨口中所说的酱法。
　　食用酱在中国具有悠久的历史和文化沉淀。中国可谓是食用酱的创始国，数千年前人们就掌握了食用酱的制作使用技巧。在历史记载中，神话传说西王母娘娘下凡见天子汉武帝，告诉武帝，说神药上有“连珠云酱”、“玉津金酱”，还有“无灵之酱”，所以就有了酱是天上传的说法。其实《周礼》中已有“百酱”之说，酱的制作发明，应该是在周之前。
　　食用酱最初不是作为调味品或佐料出现的，而是一种可以果腹的食物。在中华饮食创造史中，有巢氏就是在树上巢居，教人民食用树上的果子，无意间就发现了水果酱的食用方法。神农氏、黄帝也曾教民众学习如何制作肉酱，史书中还有“作炙肉，成汤作醢”的记载。还有古代人们喜欢在制酱过程中放酒，发现了放了酒的酱味道鲜美，其实也就是我们现在常用的发酵原理。《说文》：“橘：酱也。酱：醢也。从肉从酉，酒以和酱也。”
　　随着经济的发展，酱的种类越来越多，制作方法也越来越先进，人们发现更多的食物可以制作成食用酱。到了明朝（十三世纪），豆酱的生产更为发展。渐渐食用酱就成为了一种餐桌上的调味品，也成为了中华美食册中美味的一员。

日常生活中的调味酱

　　酱料因美味走进家家户户的厨房，走上餐桌。其中的特有成分，能除去烹调主料的腥臊异味，突出菜点的口味，改变菜点的外观形态，增加菜点的色泽，并以此促进人的食欲，促进消化。让我们给常见的酱料做个分类，看看都有什么适合你。
　　1.豆瓣酱
　　豆瓣酱可谓是调味酱中的大王，也是酱料中变化最多的一款。它是蚕豆、食盐、辣椒等原料为基底酿制而成的酱，带有豆制品的味道。蚕豆作为豆瓣酱的主要原料，是豆类蔬菜中重要的食用豆之一。蚕豆中含有大量蛋白质、大量钙、钾、镁、维生素C等，因此豆瓣酱除了调味以外，还具有较高的营养价值。此外还有为大家熟知的黄豆酱，有浓郁的酱香和酯香，咸甜适口，可用于烹制各种菜肴，尤其是在吃炸酱面的时候，黄豆酱可谓是炸酱面的精髓。
　　2.肉酱
　　我们常见的肉酱有牛肉酱、猪肉酱、鸡肉酱等。牛肉蛋白质含量高，而脂肪含量低，所以味道鲜美，受人喜爱，此外牛肉还可以提高机体抗病能力，具有极高的营养价值。而牛肉口味经典，故而成为广大老饕的心头之好。还有意大利肉酱，常见于西餐中，用作意大利面的烹饪与调味。在吃日韩料理时也会看到各种鲜美的肉酱，只需少许，便能品尝到正宗的异国风情。
　　3.甜面酱
　　甜面酱还有另外一个名字，就是“甜酱”。这种酱的原材料就是面粉，经制曲和保温发酵制成的。虽然主要是咸味的酱，但面粉中麦芽糖的发酵让甜面酱咸中带甜，同时又有蛋白质分解产生的氨基酸所带来的鲜味。甜面酱作为一种老少皆宜的佐料，是众多家庭调味品的不二之选，家喻户晓的北京烤鸭用的调味酱就是甜面酱。甜面酱含有多种风味物质和营养物，不仅滋味鲜美，而且可以丰富菜肴营养，使美食更加美味。但是须注意，因含糖量较高，糖尿病、高血压患者要谨慎少量食用。
　　4.果蔬酱
　　果蔬酱就是把水果、蔬菜、糖等材料混合在一起，用高温熬制成的食用酱。我们最熟知的就是番茄酱，番茄酱在果蔬酱中占据王者地位，日常生活中随处可见，无论是薯條、汉堡、炸鸡，还是各种各样的菜肴中都可以看到番茄酱的身影。我们经常吃到的糖醋排骨、糖醋里脊、糖醋鱼等，都离不开番茄酱的美味。草莓酱、菠萝酱、蓝莓酱是我们常见的果酱，在吃面包时时常搭配食用。果蔬中含有丰富的维生素，具有很高的营养价值。其实制作果蔬酱也是一种保存水果蔬菜的一种方法，果蔬酱可以让我们更好更长时间得保留果蔬的营养和鲜味。
　　5.辣椒酱
　　辣椒酱是用辣椒制作成的酱料，是喜辣人群的最爱，在形形色色的餐厅中我们都可以看到饭桌上摆放的辣椒酱。辣椒酱的制作分油制和水制两种，油制是用芝麻油和辣椒制酱，上面漂着一层红通通的辣椒油，水制则是用水和辣椒制成，味道更鲜美。其实辣椒酱是具有养生作用的，辣椒性温，具有健脾胃的功效。同时辣椒酱还可以解热镇痛、增加食欲、帮助消化，以及降脂减肥。我国非常出名的老干妈就是辣椒酱的一种，另外还有剁辣椒酱丹爷辣酱，可以说这两种是辣椒酱中的经典。