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亚硝酸盐是肉灌制品中常用的发色剂，它可使腌制的肉品呈现肉红色，展现独特的风味。但是它是毒性较强的物质，可使血红蛋白转化为高铁血红蛋白，失去携氧能力，造成机体缺氧甚至窒息。因此，我国对食品中亚硝酸盐的残留进行了严格的规定。亚硝酸盐的测定目前最常用的方法是：格里斯试剂比色法，在检验过程中应注意以下几个环节。