【摘 要】
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发酵乳制品中最广泛受到消费者喜爱的是酸奶,而酸奶与一般的牛奶的最主要的区别是其经过发酵过程后,产品中含有大量乳酸菌,对人体十分有益。为了了解酸奶生产过程中对乳酸菌
【机 构】
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广西大学轻工与食品工程学院,梧州市质量技术监督局
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发酵乳制品中最广泛受到消费者喜爱的是酸奶,而酸奶与一般的牛奶的最主要的区别是其经过发酵过程后,产品中含有大量乳酸菌,对人体十分有益。为了了解酸奶生产过程中对乳酸菌生长产生的影响因素及其作用效果,分别对温度、pH、盐浓度及其它添加物进行乳酸菌发酵实验。实验结果显示,温度与pH及添加剂会对乳酸菌的生长及稳定性保持起到重要作用,在低温及低pH的环境下最有利于维持乳酸菌的稳定,而高温及高pH则有利于其生长,而在酸奶的贮存过程中,只要控制在低温环境下酸奶就不易变质,可以保存较长时间。
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