三文治火腿配方的优化筛选

• 作 者: 郝慧敏 陈树兴 任发政 张厚军
• 机 构: 河南科技大学食品与生物工程学院,中国农业大学食品与营养学院,北京雨润肉类加工有限公司
• 出 处: 肉类研究
• 发表日期: 2006年11期
• 关键词: 三文治火腿 配方 筛选 Sandwich ham Formulation Screening.

本实验采用正交实验设计，在运用感官评价的基础上，结合产品的主要质构指标，对三文治火腿的腌制剂及辅料配方进行了筛选。确定了三文治火腿的优化配方为：猪后腿肉100kg，食盐3％，糖1％，亚硝酸钠0．15g／kg，马铃薯淀粉8％，大豆分离蛋白3％，复合磷酸盐0．2％，异VC-钠0．05％，卡拉胶0．4％，水45％。