【摘 要】
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为探究不同真空低温烹饪条件下牛肉微观结构与理化性质的变化,以常温100℃(加热165~170min)为对照,将西冷牛肉真空处理后分别在60、65、70、75℃水浴条件下加热,对各低温牛肉
【机 构】
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扬州大学,江苏省淮扬菜产业化工程中心
【基金项目】
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863国家高技术研究发展计划项目(2013AA102505-5),扬州大学“青蓝工程”资助项目,江苏省社会科学基金项目(17GLD021).
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为探究不同真空低温烹饪条件下牛肉微观结构与理化性质的变化,以常温100℃(加热165~170min)为对照,将西冷牛肉真空处理后分别在60、65、70、75℃水浴条件下加热,对各低温牛肉样品的微观结构、质构特性、嫩度、色泽、pH、持水力(water holding capacity, WHC)、消化特性进行测定与分析。结果表明,牛肉在低温状态烹饪后的品质有明显提升,微观结构显示,65℃加热条件下的牛肉肌肉组织较为松散,肌肉细胞分布紧密,肉质细嫩。随着烹饪加热温度的升高,牛肉的硬度、弹性、咀嚼性、剪切力呈先
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