正交试验优化巴沙鱼豆腐关键工艺参数

• 作 者: 邓立青
• 机 构: 福建坤兴海洋股份有限公司
• 出 处: 肉类工业
• 发表日期: 2018年1期
• 关键词: 巴沙鱼豆腐 正交试验关键 工艺参数 basa fish tofu orthogonal experiment critical technology par

研究巴沙鱼豆腐制作的关键技术。在单因素的基础上，确定鱼肉与大豆分离蛋白的质量比、冰水与大豆分离蛋白的质量比、谷氨酰胺转胺酶的用量及斩拌时间为关键因素，以感官评定分值和弹性为评判指标，采用L9（364）正交试验优化鱼豆腐生产工艺。结果表明，巴沙鱼豆腐关键生产工艺参数的最佳组合为：鱼肉与大豆分离蛋白的质量比为35：10（W／W），冰水与大豆分离蛋白的质量比55：10（W／W），谷氨酰胺转胺酶的用量为0．2％，斩拌时间为18min。以此最佳工艺参数组合制备的巴沙鱼豆腐弹性为0．90kg，感官评定分值为92分。