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应用正交试验优化了肫片γ辐照灭菌的前处理工艺，并观察了辐照肫片的保存时间，为肫片的辐照加工提供了切实可行的资料。检测了肫片辐照前后的感官性状、水溶含氮物、游恼氨基酸、挥发性盐基总氮、过氧化值、抗坯血酸消耗量和ＫＭｎＯ４消耗量，除肫片表面发生轻微褐变之外，未发现辐照对上述各项指标有显著性影响，证实了辐照处理肫片用于提高卫生质量和延长保质期是可行的。