盐渍辣椒汁成分分析与干椒复水制备辣椒酱工艺优化

• 作 者: 聂紫玉 陈莉 周探春 赵玲艳
• 机 构: 湖南农业大学食品科学技术学院,长沙市食品药品检验所
• 出 处: 中国酿造
• 发表日期: 2021年9期
• 关键词: 盐渍辣椒汁 干红椒 复水工艺 辣椒酱 品质
• 基金项目: 国家特色蔬菜产业技术体系发酵加工岗位科学家(CARS-24-E-02),国家自然科学基金项目(31401675),湖南省科技计划项目(2016NK2110),湖南农业大学“双一流”建设项目(SYL201802006),湖南省自然科学基金项目(2019JJ50261),湖南省企业科技创新创业团队支持计划项目(湘科人[2018]19号)。

剁椒盐渍保藏过程中产生约15%的盐渍辣椒汁,该研究将干辣椒与其混合制备辣椒酱,通过气质联用(GC-MS)法分析辣椒酱的挥发性成分,并采用单因素和正交试验优化干红椒与盐渍辣椒汁制备辣椒酱的复水条件。结果表明,盐渍辣椒汁适宜的干红椒品种为天鹰椒;最佳复水条件为:干红椒与盐渍辣椒汁质量比为1∶4,复水温度30℃,复水时间5 d。在此优化条件下,色彩饱和度37.23,干红椒复水比3.24,综合加权评分为13.44。干红椒与盐渍辣椒汁制得的辣椒酱检测出23种挥发性成分,其中酸类化合物有6种、醛类7种、酯类3种、醇类