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动物性食品之所以备受食客青睐，莫过于其独特的味感和质感。如何保持和提高食品的嫩度成为制作动物性食品的关键，特别是那些相对粗老的食材，如草鸡肉、蛇肉、狗肉、牛肉、羊肉等，其组织结构紧密，肌肉细胞内的水分含量极少，在制作过程中胶原纤维无法被水解，咀嚼时感觉发柴，并有较强的韧度，不易被人体消化吸收。因此，在食品制作过程中，需对这一类食材进行一定程度的致嫩处理，使食材通过发生物理或化学变化，最终提高食品的品质，保证其鲜嫩可口。