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以复水后的冷冻干燥干切牛肉作原料，以萃取针头、萃取时间、萃取温度和样品量为影响因素进行单因素试验，在此基础上，用响应面分析优化复水后的干切牛肉的最佳萃取条件为65μmPDMS／DVB萃取头，萃取时间25rain，萃取温度65℃，萃取样品量4g。采用顶空固相微萃取和气质联用技术检测分析复水后的干切牛肉中的主要挥发性风味物质，在此条件下检测出复水后的冷冻干燥干切牛肉挥发性风味物质56种。