论文部分内容阅读
以新鲜的猪腿精瘦肉和猪背膘为原料，采用无硝的腌制方法研制无硝香肠。选用天然色素和天然抗氧化剂发色，添加具有特殊风味的辅料来突出成品的香气。通过单因素实验对比，用电子鼻测定分析结果选择最佳风味辅料为胡萝卜山药混合蔬菜丁。采用四因素三水平二次回归正交旋转组合实验设计，选择蔬菜丁添加量、卡拉胶添加量、玉米淀粉添加量和大豆分离蛋白添加量进行实验，建立回归模型，并验证回归模型显著性，研究无硝香肠的最佳优化工艺条件。结果表明，蔬菜丁添加量12．75％、卡拉胶添加量0．55％、玉米淀粉添加量6．77％、大豆分离蛋白添加