百里香精油对羊奶脱膻效果的评价及机理研究

• 作 者: 陈南 王一飞 陈琳 曾维才
• 机 构: 四川大学食品工程系抗氧化多酚团队,食品科学与技术四川省高校重点实验室,美国肯塔基大学动物与食品科学系
• 出 处: 中国调味品
• 发表日期: 2020年6期
• 关键词: 百里香 精油 羊奶 脱膻效果 作用机理 thymeessential oilgoat milkdeodorization effectaction mechan
• 基金项目: 国家自然科学基金(31801548),四川省科技计划(2018HH0134,2018GZ0003)

研究百里香精油对羊奶膻味的脱除效果及作用机理。采用水蒸气蒸馏法制备百里香精油;利用气相色谱-质谱联用技术对百里香精油的挥发性风味成分进行测定;通过感官评价分析百里香精油对羊奶膻味的脱除效果;根据羊奶中致膻性脂肪成分的分析,探讨了百里香精油对羊奶脱膻作用的机理。结果表明,百里香精油中鉴定出18种挥发性成分,百里香酚(14.40%)和龙脑(28.24%)为其主要的风味成分;百里香精油的添加可有效脱除羊奶的膻味,最优添加量为0.025 mL/L;百里香精油通过降低羊奶中显著致膻的癸酸、辛酸和己酸的含量而脱除羊奶