【摘 要】
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凝胶作为食品工业广泛应用的原材料,不同含量的凝胶被压缩时的力学性能对凝胶类食品的加工工艺及食品成品的质地品质都有很大的影响。利用质构仪对浓度分别为2.5%、5.0%和7.5
【机 构】
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江南大学机械工程学院,江苏省食品先进制造装备技术重点实验室
【基金项目】
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国家自然科学基金项目(51375209)
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凝胶作为食品工业广泛应用的原材料,不同含量的凝胶被压缩时的力学性能对凝胶类食品的加工工艺及食品成品的质地品质都有很大的影响。利用质构仪对浓度分别为2.5%、5.0%和7.5%的琼脂凝胶进行了单轴压缩和应力松弛实验,并对实验结果进行了分析,结果表明:1)琼脂凝胶的压缩形变过程分为线弹性阶段、非线性劣化阶段和破裂阶段;2)线弹性阶段的弹性模量与凝胶浓度、凝胶被压缩速率正相关;3)破裂阶段的破裂应变与压缩速率正相关,与浓度负相关;4)破裂应力与压缩速率正相关但是在高压缩速率下与浓度无关。根据应力松弛实验,建立了其应力松弛行为的四原件力学模型,该模型可以准确地描述不同浓度的琼脂凝胶在不同应力下的松弛行为,该力学模型对不同含量凝胶的食品原材料成型加工工艺的优化具有重要的意义。
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