【摘 要】
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葡萄酒中的萜类物质大多以结合态糖苷的形式存在,不易释放,而β-葡萄糖苷酶(β-glucosidase)是水解葡萄酒中结合态挥发性芳香化合物的关键酶,对葡萄酒香气的提升具有十分重要
【基金项目】
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国家自然科学基金项目(31872049)
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葡萄酒中的萜类物质大多以结合态糖苷的形式存在,不易释放,而β-葡萄糖苷酶(β-glucosidase)是水解葡萄酒中结合态挥发性芳香化合物的关键酶,对葡萄酒香气的提升具有十分重要的作用。然而,由于葡萄醪或葡萄酒中高浓度的葡萄糖、乙醇以及低pH条件对该酶的活性及稳定性产生巨大的抑制或破坏作用,因此其在葡萄酒中的应用受到极大限制。近年来,针对如何提高β-葡萄糖苷酶在葡萄酒复杂生境中的活性及稳定性,研究者们做了大量的工作。本文在阅读大量文献的基础上,对通过β-葡萄糖苷酶产生菌的筛选、酶固定化技术、酿酒酵母细胞表
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