市售简易包装牡蛎干常温保藏下货架期预测

• 作 者: 付满 熊拯 陆彦伶 李国良 潘文构 黄海
• 机 构: 广西高校北部湾特色海产品资源开发与高值化利用重点实验室(钦州学院), 钦州 535011钦州学院, 钦州 535011;钦州学院,钦州,535011;阳朔县食品药品农产品安全检验检测中心,桂林,541
• 出 处: 食品安全质量检测学报
• 发表日期: 2018年08期
• 关键词: 牡蛎干 货架期 挥发性盐基氮 反应速率 Arrhenius公式

目的建立市售简易包装牡蛎干货架期预测模型。方法对简易密封包装牡蛎干酸价、过氧化值、挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen,TVB-N）值3个指标随贮藏时间和温度变化情况进行测试和分析。结果牡蛎干在不同贮藏温度下,随着贮藏时间的延长品质逐渐下降,温度越低,品质衰败速率越缓慢,符合一级反应动力学模型,并根据Arrhenius理论公式建立了不同指标的货架期预测方程。经计算得出酸价、过氧化值、TVB-N值预测模型中的活化能分别为46.85、49.89、46.79 kJ/mol;指前因子k₀分别为7.80×10⁵、2.77×10⁶、9.54×10⁵。结论本研究建立了市场流通中货架期的评估模型,并按照GB/T 26940-2011《牡蛎干》标准要求,以TVB-N值为判断指标,经25℃和40℃对照存放实验验证预测模型预测相对偏差分别为6.51%和2.41%。