【摘 要】
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通过检测乳酸菌对产品感官、微生物、p H值、水分活度、水分含量、生物胺含量、蛋白质降解指数、游离氨基酸含量指标的影响,研究乳酸菌发酵剂对羊肉风干香肠品质的影响。结果
【机 构】
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中国肉类食品综合研究中心北京食品科学研究院,天津科技大学食品工程与生物技术学院
【基金项目】
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公益性行业(农业)科研专项(201303082)
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通过检测乳酸菌对产品感官、微生物、p H值、水分活度、水分含量、生物胺含量、蛋白质降解指数、游离氨基酸含量指标的影响,研究乳酸菌发酵剂对羊肉风干香肠品质的影响。结果表明,添加乳酸菌发酵剂对产品的感官性质具有显著的影响,可以改善产品的色泽和风味,对产品的微生物数量、p H值、生物胺含量、蛋白质降解指数和氨基酸含量都有显著的影响,而对产品的水分含量和水分活度影响不大,通过乳酸菌的发酵作用,乳酸菌发酵剂实验组最终产品p H值为5.18,蛋白质降解指数为17.97%,氨基酸总量达到3 933.67 mg/100
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