【摘 要】
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以干酪乳杆菌作为发酵剂,以鲢鱼及甜玉米为主要原料研究发酵鱼肉肠的制作工艺,通过接种干酪乳杆菌到液体MRS培养基中,并测定24h内pH值变化,确定最适的发酵温度为35℃;通过对
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以干酪乳杆菌作为发酵剂,以鲢鱼及甜玉米为主要原料研究发酵鱼肉肠的制作工艺,通过接种干酪乳杆菌到液体MRS培养基中,并测定24h内pH值变化,确定最适的发酵温度为35℃;通过对接种量、发酵时间、发酵环境相对湿度及甜玉米添加量4项指标进行正交试验,确定发酵香肠的最佳复合发酵条件。结果表明：接种量1×107cfu/g,发酵时间16h,相对湿度90%,甜玉米添加量4%时,产品品质最佳,对于拓宽甜玉米新产品开发途径及促进淡水鱼加工具有重要的理论指导及实际应用价值。
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