【摘 要】
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以香菇柄蛋白为原料，对其进行酶解以制备具有抗氧化活性的多肽，为香菇柄的精深加工提供理论基础。首先进行蛋白酶的筛选，在最佳蛋白酶为碱性蛋白酶的基础上进行酶解单因素实验，再
【机 构】
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扬州大学食品科学与工程学院,山东省农业科学院农产品研究所
【基金项目】
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山东省重点研发计划(2015GNC110026)
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以香菇柄蛋白为原料，对其进行酶解以制备具有抗氧化活性的多肽，为香菇柄的精深加工提供理论基础。首先进行蛋白酶的筛选，在最佳蛋白酶为碱性蛋白酶的基础上进行酶解单因素实验，再运用四因素三水平的响应面分析法研究底物浓度、加酶量、pH、温度对提取工艺的影响，以DPPH自由基清除能力为响应值，确定酶解的最优条件为：底物浓度2％，加酶量4700U／g，pH为8．3，酶解温度为55℃，酶解时间为2．5h，此条件下的DPPH自由基清除率达到63．2％，即香菇柄多肤具有一定的抗氧化活性，可以为开发香菇柄产品提供依据。
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