芝士与肉粒虾肉肠的研制与开发

• 作 者: 张洁花 李晓龙 袁莉莉 刘书成 解万翠 吉宏武
• 机 构: 广东省水产品加工与安全重点实验室
• 出 处: 食品工业科技
• 发表日期: 2014年22期
• 关键词: 虾 火腿肠 凝胶强度 失水率 响应面
• 基金项目: 广东省高等学校大学生创新实验项目(1056610021);国家虾产业技术体系建设(CARS-48);广东海洋大学校选课题(121344)

以价格低廉的残次虾为原料,研制与开发两种高端即食虾肉火腿肠。以凝胶强度和失水率为指标,运用单因素和响应面实验优化基础配方,运用风味剖面检验法确定基础调味配方,利用排序检验法确定芝士用量和肉粒与肉糜。结果表明,基础配方为小麦淀粉11.01%、卡拉胶0.68%、卵清蛋白7.53%;基础调味配方为白砂糖4%、味精0.3%、胡椒粉0.06%、五香粉0.04%、姜粉0.6%;芝士添加量为15%时芝士火腿肠风味最佳,肉粒火腿肠中肉粒和肉糜的比例为1∶4。