【摘 要】
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以脱脂米糠为原料采用碱溶酸沉法制备米糠蛋白,研究8种酸在不同p H条件下酸沉对米糠蛋白镉含量和功能性质的影响。结果表明：酒石酸、苹果酸、柠檬酸在p H 3条件下酸沉制备米糠
【机 构】
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中南林业科技大学食品科学与工程学院、稻谷及副产物深加工国家工程实验室
【基金项目】
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公益性行业(农业)科研专项经费项目(201303071);湖南省教育厅项目(14C1181);中南林业科技大学大学生研究性学习和创新性实验项目;粮油深加工与品质控制2011湖南省协同创新项目
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以脱脂米糠为原料采用碱溶酸沉法制备米糠蛋白,研究8种酸在不同p H条件下酸沉对米糠蛋白镉含量和功能性质的影响。结果表明：酒石酸、苹果酸、柠檬酸在p H 3条件下酸沉制备米糠蛋白镉含量小于0.1 mg/kg,符合国标GB 2762—2012中谷物碾磨加工品镉含量的要求。采用同种酸在不同p H条件下酸沉时,随着酸沉p H的下降,米糠蛋白溶解性、持水性、泡沫稳定性和乳化稳定性均下降;持油性、起泡性和乳化性先增加后下降,在酸沉p H为3时达到最大值。与传统碱溶酸沉法制备米糠蛋白所用的盐酸相比,酒石酸、苹果酸、柠檬
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