炒籽温度对芝麻油香气活性组分和感官品质的影响

• 作 者: 马雪停 尹文婷 李诗佳 汪学德 郑楠楠 冯成 杨忠欣
• 机 构: 河南工业大学粮油食品学院,驻马店顶志食品有限公司,瑞福油脂股份有限公司
• 出 处: 中国油脂
• 发表日期: 2021年8期
• 关键词: 芝麻油 炒籽温度 GC-MS-O 挥发性成分 香气活性组分 描述性分析
• 基金项目: 国家特色油料产业技术体系(CARS-14-1-29),河南工业大学博士基金(2018BS060),芝麻油感官评价标准制定(51001157)。

利用SPME-GC-MS-O分析了不同炒籽温度下芝麻油的香气活性组分,利用描述性分析技术比较了芝麻油的感官品质差异,利用9点快感标度评价了芝麻油的消费者接受度。结果表明:随着炒籽温度的升高,芝麻油挥发性成分的含量逐渐增多,其中主要的香气活性物质吡嗪类含量增加最为显著。炒籽温度为160℃时,检测到25种香气活性物质,芝麻油整体香气最弱,具有生芝麻味;炒籽温度为180℃时,检测到28种香气活性物质,芝麻油香气和口感最佳,刺激感最低,消费者接受度最高;炒籽温度为200℃时,检测到31种香气活性物质,芝麻油整体香