扬州盐水鹅风味图谱的建立

• 作 者: 陆炀 颜云荞 崔桂友
• 机 构: 扬州大学旅游烹饪学院,无锡国通环境检测技术有限公司
• 出 处: 中国调味品
• 发表日期: 2019年8期
• 关键词: 盐水鹅 风味 指纹图谱 气相色谱-质谱联用
• 基金项目: 江苏省研究生工作站基金(江苏省教育厅、江苏省科技厅苏教研[2018]4号);邗江区市场监管局课题(5024/204010533)

利用固相微萃取法(SPEM)萃取扬州盐水鹅鹅肉风味的最佳测试条件,即50/30μm DVB/CAR-PDMS萃取头对4 g样品在45℃温度下萃取40 min,对8个批次的扬州盐水鹅鹅肉进行检测分析,确定了以扬州盐水鹅鹅肉中9种特征风味物质为基础的指纹图谱,分别为己醛、C16H18NO2、己酸乙烯基酯、辛醛、芳樟醇、壬醛、癸醛、4-烯丙基苯甲醚和C10H12O2。由此构建的扬州盐水鹅风味成分的指纹图谱有较强的特征性及唯一性。并利用欧式距离、夹角余弦法及相关系数法等化学计量方法进行相似度的计算,既能起到鉴别扬