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为了确定镇江肴肉的香味活性成分并分析其在加工过程中的变化，采用气相色谱-质谱联用技术结合气相色谱-嗅觉测量法进行分析，镇江肴肉中共检测到20种香味活性成分，其中3-甲基丁醛、2-戊基呋喃等13种成分被鉴定。镇江肴肉的香味活性成分主要形成于肴肉的加工过程或后续加工过程中添加的辅料带入。香辛料对改善镇江肴肉的香气具有重要的作用，腌制增加了镇江肴肉的多种香气成分，但部分醛和酮类风味物质相对含量有一定程度的下降，蒸煮有利于脂肪氧化降解和氨基酸的降解，促进了风味物质的产生，对镇江肴肉特征风味的形成具有极为重要的重用