【摘 要】
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为研究不同品种牛皮加热过程中食用品质的差异性,以安格斯牛皮、牦牛皮和西门塔尔牛皮为研究材料,分别在80℃条件下加热10、20、30、40、50、60 min,分析加热熟化过程中牛皮
【机 构】
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河北农业大学食品科技学院,中国农业科学院北京畜牧兽医研究所,青海大学农牧学院,河南省畜牧兽医服务中心,新疆畜牧科学院畜牧研究所
【基金项目】
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柴达木肉牛产业发展关键技术研究与示范项目(2018-NK-107),河北省现代农业(肉牛)产业技术体系创新团队建设项目(HBCT2018130204),国家现代农业(肉牛牦牛)产业技术体系建设专项(CARS-37),“十三五”国家重点研发计划重点专项(2018YFD0502404-3)
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为研究不同品种牛皮加热过程中食用品质的差异性,以安格斯牛皮、牦牛皮和西门塔尔牛皮为研究材料,分别在80℃条件下加热10、20、30、40、50、60 min,分析加热熟化过程中牛皮食用品质的变化,并采用酸法提取胶原蛋白,观察其微观结构。结果表明:3种牛皮的食用品质有较大差异性,安格斯牛皮质量损失率与厚度损失率最低;从营养价值来看,蛋白质在加热过程中产生不同程度的损失,西门塔尔牛皮的蛋白质含量最高,损失率最低,安格斯牛皮的蛋白质含量最低,脂肪含量最高;3种牛皮的质构变化趋势较为接近,峰值的大小和出现时间点均
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