【摘 要】
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<正>禽蛋,诸如鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋及鹌鹑蛋等,是人们饮食生活中常见的高营养食品。但是,如果杀菌或烹调不当,可能引起食物中毒。研究资料表明,约有10%左右的禽蛋可以检出活菌,
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<正>禽蛋,诸如鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋及鹌鹑蛋等,是人们饮食生活中常见的高营养食品。但是,如果杀菌或烹调不当,可能引起食物中毒。研究资料表明,约有10%左右的禽蛋可以检出活菌,主要是沙门氏菌和其他能引起禽蛋腐败变质的微生物,多数是细菌,也有霉菌等。即使是刚产下的鲜蛋,也有带菌现象。禽蛋中微生物的来源大致有三个方面:即卵巢内污染,产蛋时污染以及蛋壳污染。有人调查过,一只干净的蛋壳外表大约有细菌400万一500万个,而脏蛋壳的细菌可高达1.4亿～9亿个。这些细菌主要来自家禽的泄殖腔和不清洁的产蛋场所,也可来自收购、运输和贮藏环境。蛋壳的表面有无数4～10微米的毛细孔,外界的空气可以通过毛细孔进入。
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