超声预处理影响金枪鱼皮胶原酶解工艺及机理初探

• 作 者: 黄丹丹 马良 韩霜 杨晖 张宇昊
• 机 构: 西南大学食品科学学院,西南大学
• 出 处: 食品与发酵工业
• 发表日期: 2017年4期
• 关键词: 超声 预处理 金枪鱼皮 酶解液 ultrasonic pretreatment tuna skin hydrolysate
• 基金项目: 重庆市研究生科研创新项目（CYS2015075）,国家自然科学基金项目（31301425）,中央高校基本科研业务费重大项目（XDJK2015A015）,中国博士后科学基金面上项目（2014M562267）,中国博士后科学基金特别资助项目（2015T80951）,重庆市基础科学与前沿技术研究重点项目（cstc2015jeyjBX0116）,第四批重庆市高等学校优秀人才支持计划

以金枪鱼皮为原料，研究超声时间、超声功率、超声料液比等因素对酶解效果的影响；并从鱼皮胶原结构和酶解液分子量分布的角度分析了超声预处理提高酶解效率的原因。结果表明，超声预处理时间为20min、功率为30％（195W）、料液比为1：15（g：mL）时，水解度（DH）可达14．89％，羟脯氨酸（Hyp）含量为0．046g，比未处理组DH（4．90％）、Hyp含量（0．015g）均有明显提高。傅里叶红外光谱（FTIR）结果表明超声通过断裂金枪鱼皮胶原蛋白氢键，松散三螺旋结构，利于蛋白酶与胶原三螺旋区内部酶切位点的