挂面烹调损失率测定方法研究

• 作 者: 田晓红 张敏 沈群 汪丽萍 谭斌 吴娜娜 刘明 刘艳香 翟小
• 机 构: 国家粮食局科学研究院,北京工商大学,中国农业大学
• 出 处: 粮油食品科技
• 发表日期: 2016年6期
• 关键词: 挂面 烹调损失率 行业标准法 新方法 dried noodles cooking loss rate industrial standard new me
• 基金项目: 中央级公益性科研院所基本科研业务费专项（ZX1510）

为了简化挂面烹调损失率测定方法,提高测定效率,建立了一种挂面烹调损失率测定新方法。将一定质量的面条进行水煮,煮后面条直接进行烘干,用原面条的质量和烘干后面条的质量差占原面条的质量比作为挂面烹调损失率。结果表明：行业标准法与新方法之间的线性关系为y=1.082 4x-0.005 98,R2=0.946 6（P〈0.01）,两种方法达到极显著相关关系（F=20.154,P〈0.001）。新方法在一定程度上可以替代行业标准法进行挂面烹调损失率测定。