论文部分内容阅读
“炒菜面”是老北京红白喜事中（包括洗三、满月）等级最低的一种酒席，顾名思义，不外是打卤面加几个炒菜而已。尽管“炒菜面”的席面也是根据花钱的多少，分成若干个档次，但即便是最高档的，在喜寿宴会中往往也被视为“不入流”的“等外席”。所以，有的宾客到事主家出了“份子”之后，一看预备的是“炒菜面”，竟至不辞而别。
这是因为，过去在红白喜事中用“炒菜面”招待亲友的，均为京中的“小门小户”或平民之家，所以有名的大饭庄子是从不应承这类饭菜的，而是由专门的“口子厨行”来操办，除了与主家议订好的席面菜码标准外，“口子厨行”还负责租赁成套的桌椅板凳与餐具，然后拉出清单，事后主家照单付款。这也可说是当年的“一条龙”服务。
“炒菜面”易于为平民百姓接受的另一个原因，是席面儿的档次差距大，可以做到经济实惠，丰俭由己。
“炒菜面”席面儿大致来说，是由面码、冷荤、炒菜和打卤面、炸酱组成的。面码很简单，与平常家中吃面的面码完全相同，包括：咸胡萝卜丝儿、豆芽菜（掐菜）、青豆嘴儿、青蒜（或蒜瓣儿）、黄瓜丝儿、水萝卜丝儿、水萝卜缨儿等等，完全视季节而定，一般上四盘儿即可。比较特殊的，是桌儿上一定另摆出两盘儿酱咸菜，以备调剂口味，这是外地没有的。尤其是冷荤，多用高脚盘碗摆在席面上，显得特别风光。
“炒菜面”档次的高低，取决于四盘“压桌”的冷荤，以及“炒菜”的品种和质量，而且“炒菜”多数只上四盘，当然，个别也有上六到八盘的。
比方说，讲究一点儿的“四压桌”是青酱肉、酥鱼、松花和鸡丝粉皮，“炒菜”上宫保肉丁、滑熘里脊、香糟鱼块和红烧海参。一般的“四压桌”是烧排骨、盐水肝、如意肠和糖醋藕片，“炒菜”上软炸里脊、溜熘肝尖儿、熘腰花儿和干炸丸子。普通的“四压桌”是拌肚丝、拌海蜇、虾子拌芹菜、瘦肉炒酱瓜丁或酱瓜丝，“炒菜”上炒肉丝、熘丸子、焖肉条儿和炒菠菜韭菜。简单的（多为近郊农村用）“四压桌”是：盐水肝、虎皮冻、红白灌肠和豆豉豆腐，“炒菜”上炒肉片、炒蒜黄、熘肥肠和炸松肉。
主食中的打卤面自是必不可少，但卤和酱的质量也有较大区别，讲究的是虾段打卤，三鲜炸酱；一般的是海参、虾仁、玉兰片和香菇打的“三鲜卤”，里脊丁炸酱；普通的是白肉、口蘑、黄花儿、木耳打卤，猪肉丁炸酱；简单的是用肉丝儿、酸菜丝儿和鹿角菜打的“汆儿卤”，即汤中不加团粉。下锅煮的大多是抻空心儿面，简单的为抻板儿条；另外，一定要摆上两盘团寿字模子磕的扁方馒头或酒糟馒头、普通馒头，每盘四个（参见常人春：《红白喜事》，北京燕山出版社1998）。吃打卤面带炸酱和馒头，也是外地没有的。
当然，“炒菜面”里的“炒菜”远不止上述的菜码，“口子厨行”可以根据主家的要求或花钱多少任意变换与搭配，从海参大虾到鸡鸭鱼肉都可以摆上席面儿，即使是最为家常的熘肉片、炒肉丝儿、炒木樨肉、辣子肉丁、肉丝儿豇豆、肉丝儿蒜苗、香干儿芹菜等等，也都能够做得“是样儿”而可以上桌。“口子厨行”的备办原则是“好看”、“得吃”和“省钱”，这也是“炒菜面”的饭、菜虽然“糙”一点儿，也易于为一般群众接受的原因。
再有便是承应“炒菜面”的“口子厨行”职业道德好，首先是从不嫌贫爱富，主家花不起钱的，只要说出个高低标准，保证能够摆出“像样儿”的席面儿来。其次是从不偷工减料，凡是摆在席面儿上的菜饭，保证比原定的标准丰满可口。所以“口子厨行”预备的传统“炒菜面”，在老北京的下层社会有口皆碑。
有钱人家对“炒菜面”也不是从不光顾，但只用于丧仪中的“接三”，即人死三朝的初祭。凡是接三之日来吊唁的亲朋好友，主家照例只备“炒菜面”招待，即便是极富之家，也不在“接三”那天预备全席。不过讲究一点儿的，只是外加“四压桌”、“四鲜果”（依季节而定，多是苹果、福橘、香蕉和葡萄）而已，这叫做“果子面儿”。据说，这是缘于人生的“三面”——初生的“洗三面”，生日的“寿面”，死后的“接三面”——照例自然是不能少的。但一些有身份的宾客，在这种场合往往只是入席一座，旋即起身告辞，俗称“看席”。
“炒菜面”作为老百姓的酒席，在北京已绝迹多年了，偶尔只能在老舍等人的“京味儿小说”中看到，读后多半也是只知其然而不知其所以然。其实，从健康饮食的角度看，“炒菜面”的食材取用广泛，而且做到了生熟搭配，荤素搭配，主（食）副（食）搭配，寓意好而不张扬，适应广而不奢华，既丰盛又简约，既民族又大众。我以为，当前应该摒弃旧观念，摒弃奢华与攀比，同时站在餐饮文化与烹饪技术的立场，为“炒菜面”融入新的理念和新的设计。若从摆台到菜品，从烹制到称谓，制订出新的专业标准，把“炒菜面”改良成具有地方特色、符合大众消费、全新的“京式喜面”、“京式寿面”等“京式面席”系列，市场前景一定是广阔的。
这是因为，过去在红白喜事中用“炒菜面”招待亲友的，均为京中的“小门小户”或平民之家，所以有名的大饭庄子是从不应承这类饭菜的，而是由专门的“口子厨行”来操办，除了与主家议订好的席面菜码标准外，“口子厨行”还负责租赁成套的桌椅板凳与餐具，然后拉出清单，事后主家照单付款。这也可说是当年的“一条龙”服务。
“炒菜面”易于为平民百姓接受的另一个原因，是席面儿的档次差距大，可以做到经济实惠，丰俭由己。
“炒菜面”席面儿大致来说，是由面码、冷荤、炒菜和打卤面、炸酱组成的。面码很简单，与平常家中吃面的面码完全相同，包括：咸胡萝卜丝儿、豆芽菜（掐菜）、青豆嘴儿、青蒜（或蒜瓣儿）、黄瓜丝儿、水萝卜丝儿、水萝卜缨儿等等，完全视季节而定，一般上四盘儿即可。比较特殊的，是桌儿上一定另摆出两盘儿酱咸菜，以备调剂口味，这是外地没有的。尤其是冷荤，多用高脚盘碗摆在席面上，显得特别风光。
“炒菜面”档次的高低，取决于四盘“压桌”的冷荤，以及“炒菜”的品种和质量，而且“炒菜”多数只上四盘，当然，个别也有上六到八盘的。
比方说，讲究一点儿的“四压桌”是青酱肉、酥鱼、松花和鸡丝粉皮，“炒菜”上宫保肉丁、滑熘里脊、香糟鱼块和红烧海参。一般的“四压桌”是烧排骨、盐水肝、如意肠和糖醋藕片，“炒菜”上软炸里脊、溜熘肝尖儿、熘腰花儿和干炸丸子。普通的“四压桌”是拌肚丝、拌海蜇、虾子拌芹菜、瘦肉炒酱瓜丁或酱瓜丝，“炒菜”上炒肉丝、熘丸子、焖肉条儿和炒菠菜韭菜。简单的（多为近郊农村用）“四压桌”是：盐水肝、虎皮冻、红白灌肠和豆豉豆腐，“炒菜”上炒肉片、炒蒜黄、熘肥肠和炸松肉。
主食中的打卤面自是必不可少，但卤和酱的质量也有较大区别，讲究的是虾段打卤，三鲜炸酱；一般的是海参、虾仁、玉兰片和香菇打的“三鲜卤”，里脊丁炸酱；普通的是白肉、口蘑、黄花儿、木耳打卤，猪肉丁炸酱；简单的是用肉丝儿、酸菜丝儿和鹿角菜打的“汆儿卤”，即汤中不加团粉。下锅煮的大多是抻空心儿面，简单的为抻板儿条；另外，一定要摆上两盘团寿字模子磕的扁方馒头或酒糟馒头、普通馒头，每盘四个（参见常人春：《红白喜事》，北京燕山出版社1998）。吃打卤面带炸酱和馒头，也是外地没有的。
当然，“炒菜面”里的“炒菜”远不止上述的菜码，“口子厨行”可以根据主家的要求或花钱多少任意变换与搭配，从海参大虾到鸡鸭鱼肉都可以摆上席面儿，即使是最为家常的熘肉片、炒肉丝儿、炒木樨肉、辣子肉丁、肉丝儿豇豆、肉丝儿蒜苗、香干儿芹菜等等，也都能够做得“是样儿”而可以上桌。“口子厨行”的备办原则是“好看”、“得吃”和“省钱”，这也是“炒菜面”的饭、菜虽然“糙”一点儿，也易于为一般群众接受的原因。
再有便是承应“炒菜面”的“口子厨行”职业道德好，首先是从不嫌贫爱富，主家花不起钱的，只要说出个高低标准，保证能够摆出“像样儿”的席面儿来。其次是从不偷工减料，凡是摆在席面儿上的菜饭，保证比原定的标准丰满可口。所以“口子厨行”预备的传统“炒菜面”，在老北京的下层社会有口皆碑。
有钱人家对“炒菜面”也不是从不光顾，但只用于丧仪中的“接三”，即人死三朝的初祭。凡是接三之日来吊唁的亲朋好友，主家照例只备“炒菜面”招待，即便是极富之家，也不在“接三”那天预备全席。不过讲究一点儿的，只是外加“四压桌”、“四鲜果”（依季节而定，多是苹果、福橘、香蕉和葡萄）而已，这叫做“果子面儿”。据说，这是缘于人生的“三面”——初生的“洗三面”，生日的“寿面”，死后的“接三面”——照例自然是不能少的。但一些有身份的宾客，在这种场合往往只是入席一座，旋即起身告辞，俗称“看席”。
“炒菜面”作为老百姓的酒席，在北京已绝迹多年了，偶尔只能在老舍等人的“京味儿小说”中看到，读后多半也是只知其然而不知其所以然。其实，从健康饮食的角度看，“炒菜面”的食材取用广泛，而且做到了生熟搭配，荤素搭配，主（食）副（食）搭配，寓意好而不张扬，适应广而不奢华，既丰盛又简约，既民族又大众。我以为，当前应该摒弃旧观念，摒弃奢华与攀比，同时站在餐饮文化与烹饪技术的立场，为“炒菜面”融入新的理念和新的设计。若从摆台到菜品，从烹制到称谓，制订出新的专业标准，把“炒菜面”改良成具有地方特色、符合大众消费、全新的“京式喜面”、“京式寿面”等“京式面席”系列，市场前景一定是广阔的。