【摘 要】
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为了控制板栗褐变,确定其最佳干燥工艺,在干燥前采用蒸煮灭酶处理和抗褐变剂处理后,通过控制干燥温度和时间,以感官指标和水分含量来确定板栗最佳干燥工艺。试验结果表明,蒸
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为了控制板栗褐变,确定其最佳干燥工艺,在干燥前采用蒸煮灭酶处理和抗褐变剂处理后,通过控制干燥温度和时间,以感官指标和水分含量来确定板栗最佳干燥工艺。试验结果表明,蒸煮温度100℃、蒸煮时间8 min能有效杀灭多酚氧化酶（PPO）的活性;柠檬酸、抗坏血酸、EDTA-2Na 3种抗褐变剂对板栗褐变都有抑制作用,且三者按照8∶1∶0.4（质量比）联合控制褐变效果最佳,抑制率可达91.2%;在热风干燥过程中最佳干燥条件为干燥温度70℃,时间180 min,此时水分含量达到9.1%,感官品质最好。
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