【摘 要】
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小麦粉中添加玉米粉可以强化面条的营养成分,丰富面条的花色品种,满足人们对面条营养保健的需求,因此,以玉米粉和小麦粉为主要原料,采用单因素试验和正交试验相结合的方法,研
【基金项目】
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河南省重点科技攻关资助项目(112102110016);国家科技支撑计划项目经费资助(2012BAD37B04)
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小麦粉中添加玉米粉可以强化面条的营养成分,丰富面条的花色品种,满足人们对面条营养保健的需求,因此,以玉米粉和小麦粉为主要原料,采用单因素试验和正交试验相结合的方法,研究了玉米鲜湿面的制作工艺,并对混合粉制作的面条进行了品质评价和显微观察。结果表明,最佳配方为:面粉90%,玉米粉10%,水为32%,食盐添加量为2.0%。以此配方制作的面条感官评分为86.7,蒸煮损失13.34%,断条率为0。
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