【摘 要】
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对传统豆渣(SF)和新型工艺豆渣(NSF)的主要营养成分进行对比研究发现,NSF可溶性膳食纤维成分增多,口感更绵软。当NSF在面包中的添加量从0%～25%逐渐增加时,面包的体积呈减小趋
【机 构】
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北京食品科学研究院/北京市食品研究所;
【基金项目】
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国家“863”计划项目(2013AA102105)
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对传统豆渣(SF)和新型工艺豆渣(NSF)的主要营养成分进行对比研究发现,NSF可溶性膳食纤维成分增多,口感更绵软。当NSF在面包中的添加量从0%～25%逐渐增加时,面包的体积呈减小趋势,水分逐渐增加,老化速度变慢。当添加量大于20%时,面包体积下降明显,感官综合评价明显偏低,因此,NSF的添加量不宜超过20%。分别添加20%SF和NSF进行纤维面包制作的研究发现,NSF制作面包的品质明显优于SF。研究结果为豆渣的产业化应用提供了参考。
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