【摘 要】
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明胶不是一种化学上均一的实体，但它代表的是一类多肽，具有一定的分子大小、分子形状和电荷分布，并随其原料来源及制造方法的不同而有所不同：当它们使用不同原始材料或不同工艺时
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明胶不是一种化学上均一的实体，但它代表的是一类多肽，具有一定的分子大小、分子形状和电荷分布，并随其原料来源及制造方法的不同而有所不同：当它们使用不同原始材料或不同工艺时，一个明胶样品的功能性质未必可能是相同的。虽然明胶可以在用作为食品添加剂时具有许多功能，如乳化剂、稳定刺、增稠剂、打泡剂或保水剂，但最主要的作用则是作为凝冻剂。明胶独特的氨基酸组成和序列使明胶获得了高级凝冻剂的声誉，它在浓良低至1％或更低时仍能凝冻。这种凝胶是内富亚氮酸区域形成的，这一区域中的相对柔顺的多肽链在冷却时形成螺旋构象，这些螺旋体
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