【摘 要】
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近年超高压技术在虾类的加工与保鲜方面的研究较多,但有关超高压处理对虾类冷藏期间ATP的降解及其关联产物的蓄积影响却少有报道.为研究超高压处理对冷藏期间凡纳滨对虾中ATP
【机 构】
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上海海洋大学食品学院,上海 201306;上海海洋大学,上海水产品加工及贮藏工程技术研究中心,上海 201306;上海海洋大学,食品科学与工程国家级实验教学示范中心,上海 201306;上海海洋大学食
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近年超高压技术在虾类的加工与保鲜方面的研究较多,但有关超高压处理对虾类冷藏期间ATP的降解及其关联产物的蓄积影响却少有报道.为研究超高压处理对冷藏期间凡纳滨对虾中ATP关联产物变化的影响,以不同超高压条件(0、100、200、400 MPa)对凡纳滨对虾处理后(4±1)℃贮藏.结果显示,鲜活凡纳滨对虾体内ATP关联产物以ATP和ADP为主,其含量分别为8.10和2.11μmol/g,分别占总ATP关联产物含量的73.51％和19.14％;100和200 MPa超高压处理后,虾肉中ATP和ADP含量迅速下降,AMP含量显著升高;400 MPa超高压处理后,ATP和ADP含量较高,在贮藏1 d后都迅速下降.在贮藏期间,各处理组AMP、IMP和HxR含量都呈先上升后下降趋势,Hx和AdR含量基本都呈线性上升趋势,均未检测到Ad;其中400 MPa超高压处理组ATP关联产物降解最慢.超高压处理不会改变凡纳滨对虾ATP的降解途径,但会影响ATP关联产物的降解速率.本研究为利用超高压技术辅助虾类保鲜,最大限度地保持虾类风味和品质提供一定的理论指导.
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