【摘 要】
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通过对东北高水分粳米低温储存及解除低温后的试验研究,探索高水分大米低温储存品质变化规律。结果表明:大米初始水分为17.54%,在温度低于15℃、相对湿度60%~70%的条件下,储
【机 构】
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国家粮食局科学研究院,河南科技大学食品与生物工程学院,国家农产品现代物流工程技术研究中心
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通过对东北高水分粳米低温储存及解除低温后的试验研究,探索高水分大米低温储存品质变化规律。结果表明:大米初始水分为17.54%,在温度低于15℃、相对湿度60%~70%的条件下,储存10个月,大米水分维持在16.0%,脂肪酸值低于25 mgKOH/100 g,大米品质无明显劣变,在宜存范围内。储存过程中大米L值降低,b值升高,a值变化无明显规律。TPA质构分析显示,蒸煮米饭硬度增大,黏性、弹性下降,内聚性增加。储存6个月后,各项指标发生明显变化。低温解除后,在夏季,高水分大米储存1个月后发生霉变,水分、脂肪酸值、色差值均发生明显变化。扫描电镜观测结果表明:随储藏时间延长,米粒表面裂纹空隙增大,淀粉粒裸露,去胚部后形成空洞。胚乳细胞表面小孔增多变大,细胞表面被包裹的复合淀粉体之间的界限变得模糊,蛋白质膜明显翘起。
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