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人体是由细胞组成的。人体内产生的活性氧会使细胞受到氧化损伤，结果导致机体产生心血管疾病、肿瘤和衰老。在我们的食物中，有许多种含有预防活性氧对细胞氧化损伤的物质。其中β－胡萝卜素、维生素Ｃ和维生素Ｅ被研究得较多，也较深刻。在自然界中，还有许多类似β－胡萝卜素、维生素Ｃ、维生素Ｅ功能的物质有待我们去认识、研究、开发和利用。