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我国黄牛品种较多,了解其牛肉本质特性对于优质黄牛资源的开发利用具有重要意义。文中就我国不同品种肉用黄牛及其杂交牛的肉品品质研究进行了总结,包括其肉色和嫩度等食用品质及蛋白质、脂肪、氨基酸、脂肪酸、矿物质与维生素等营养品质。我国黄牛(尤其是杂交肉牛品种)食用品质较好,具有高蛋白低脂肪、富含矿物质、氨基酸评价优良等特征,但是不同品种之间的脂肪酸的含量及组分等信息匮乏,急需开展大量的系统性研究工作填补这一空白。