库尔勒香梨果醋生产过程中醋酸发酵工艺的优化

• 作 者: 王陈强 崔正涛 沈广军 李静 马自强 颜海燕
• 机 构: 新疆冠农果茸集团股份有限公司,石河子大学食品学院
• 出 处: 价值工程
• 发表日期: 2016年1期
• 关键词: 库尔勒香梨 醋酸发酵 果醋 Korla pear acetic acid fermentation fruit vinegar

为了提高库尔勒香梨的有效利用率，采用酒精发酵和醋酸发酵发酵工艺。在巴氏醋酸杆菌醋酸发酵过程中，研究了单因素巴氏醋酸杆菌添加量，发酵温度，酒精度对产酸的影响，单因素实验的基础上进行正交实验，结果表明醋酸发酵最佳工艺条件为：巴氏醋酸杆菌添加量12％，发酵温度31℃，酒精度8°vol，单次发酵产酸量可达4．82g／100mL。在发酵过程中补加2次香梨原果酒以维持发酵液中酒精浓度为7．5°vol～8．0°vol，发酵周期10d～12d，醋酸浓度可达6．12g／100mL～7．42g／