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清酒生产原料大米的质量优劣对产品质量影响很大。大米的质量主要指蛋白质含量、米的脆度、大米心白形状以及吸水性和消化性等。蛋白质含量高易使酒产生杂味（淡丽性差）；大米脆度直接关系到辗米（精白）时碎米量的多少；大米心白的形状与脆度有关，有椭圆形、线状、点状和腹白状，其中线状心白比较适合高精白度的辗米，“越淡丽”大米的心白线状率（1000粒大米中的存在率）较高，为56．3％。