黄酒糟酶法水解制备特鲜酱油的研究

• 作 者: 谷海先 周建明
• 机 构: 无锡江南大学生物工程学院,无锡市振太酒业有限公司
• 出 处: 中国调味品
• 发表日期: 2003年3期
• 关键词: 黄酒糟 酶法水解 制备 酱油 复合风味蛋白酶 麸曲糖化酶 yellow wine lees flavourzyme proteinase of moldy br

本文研究了应用复合风味蛋白酶及麸曲酸性蛋白酶、麸曲糖化酶水解黄酒糟生产特鲜酱油的技术国。复合风味蛋白酶用量为15-20ug（蛋白质），黄酒糟经酶水解制备成酱油，蛋白质利用率平均达到84.82％以上，酱油中总氮达1.60％以上，氨基酸态氮游离率达到60％以上，为酱油生产开辟了新的原料来源，也为酶制剂在酱油生产中的应用探索了一条新路。