【摘 要】
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采用顶空固相微萃取(HS-SPME)与气质联用(GC-MS)法定量分析了不同地区生产的商品黄酒中的54种挥发性香气物质。研究表明,从挥发性香气物质总量上看,由于上海和江苏地区的产品
【机 构】
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江南大学酿酒科学与酶技术中心酿造微生物与应用酶学实验室江南大学教育部工业生物技术重点实验室
【基金项目】
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国家支撑计划重点项目(2007BAK36B02);(2008BAI63B06)
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采用顶空固相微萃取(HS-SPME)与气质联用(GC-MS)法定量分析了不同地区生产的商品黄酒中的54种挥发性香气物质。研究表明,从挥发性香气物质总量上看,由于上海和江苏地区的产品属于清爽型黄酒,香气物质总量低于浙江地区传统型黄酒;黄酒中含量最高的物质是异戊醇、乙酸、苯乙醇和乙酸乙酯;从对香气有贡献的香气物质种类来看,浙江黄酒中有20种,上海黄酒有14种,江苏黄酒有9种;从香气活力值(OAV)比较来看,苯乙醛、丁酸乙酯、乙酸乙酯、己酸乙酯、异丁酸乙酯、苯乙醇、异戊醇和辛酸乙酯对4种黄酒的香气均有不同程度的贡献。此外,苯酚、丁酸乙酯、γ-壬内酯、乙酸异戊酯和乙酸乙酯在各种黄酒样品中香气活力值变化较大,对不同黄酒的香气贡献有非常明显的区别。
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