超声波改性对小麦面筋蛋白溶解度影响的研究

• 作 者: 汤虎 孙智达 徐志宏 魏振承 池建伟 刘文豪
• 机 构: 华中农业大学食品科技学院,广东省农业科学院农业生物技术研究所
• 出 处: 食品科学
• 发表日期: 2008年12期
• 关键词: 小麦面筋蛋白 超声波 功能特性 溶解度 wheat gluten protein ultrasonic functionality solubility
• 基金项目: 广东省关键领域重点突破招标项目（2006A25006002）

研究超声波技术改变小麦面筋蛋白的功能特性。通过单因素试验，研究底物浓度、超声功率、超声时间及pH值对溶解度的影响，得出了最佳影响范围；根据中心组合一致精度的设计（Uniform precision）的中心组合试验设计原理对改性工艺进行优化，结果表明：当底物浓度为8．8％、超声功率为720W、超声时间为8min、pH值为8．5时，蛋白溶解度可达4．11mg／ml。