【摘 要】
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以热处理（100℃，处理时间5min）作为对照，评价超高压处理在压力400MPa，温度25℃条件下处理时间10，20和30min对鲜榨番茄汁品质的影响。结果显示，超高压处理（在25℃和400MPa压力下．处理时
【机 构】
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北京市农林科学院蔬菜研究中心,沈阳农业大学,果蔬农产品保鲜与加工北京市重点实验室,农业部蔬菜产后处理重点实验室,农业部华北地区园艺作物生物学与种质创制重点实验室
【基金项目】
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科技部重点研发计划项目(2016YFD0400302-5);现代农业产业技术体系资助项目(CARS-23&25);北京市自然科学基金资助项目(6172013);果蔬农产品保鲜与加工北京市重点实验室资助项目(Z141105004414037)
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以热处理（100℃，处理时间5min）作为对照，评价超高压处理在压力400MPa，温度25℃条件下处理时间10，20和30min对鲜榨番茄汁品质的影响。结果显示，超高压处理（在25℃和400MPa压力下．处理时间20min以上）可以使鲜榨番茄汁菌落总数小于100CFU／mL，达到商业无菌；超高压处理降低鲜榨番茄汁的颜色变化，其风味比热处理更加接近于番茄的原有香气；超高压处理保留鲜榨番茄汁中总酚和VC含量，其总酚保留率比热处理组提高约35％；超高压处理可以钝化多酚氧化酶和过氧化物酶活性，其中在400MPa和
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