【摘 要】
：
以黄豆为原料制作豆酱,测定了浸泡、蒸煮、制曲、拌盐水发酵和灭菌后豆酱的抗氧化能力、多酚含量及颜色值,并研究了添加面粉发酵对豆酱抗氧化能力的影响.经过浸泡后,大豆水提
【机 构】
：
"中国农业大学食品科学与营养工程学院,北京,100083;北京市食品酿造研究所,北京,100050;日本国际农林水产业研究中心,筑波305-8686;
论文部分内容阅读
以黄豆为原料制作豆酱,测定了浸泡、蒸煮、制曲、拌盐水发酵和灭菌后豆酱的抗氧化能力、多酚含量及颜色值,并研究了添加面粉发酵对豆酱抗氧化能力的影响.经过浸泡后,大豆水提物还原力下降,多酚含量及颜色值均增加.蒸煮后还原力和颜色值增加,多酚含量明显减小.无论是否添加面粉,大豆制曲后抗氧化能力、多酚含量及颜色值均增大,且添加面粉后变化更显著.添加盐水发酵后,未添加面粉豆酱抗氧化能力无显著变化,而添加面粉后抗氧化能力、多酚含量及颜色值均显著增大.灭菌对豆酱抗氧化能力、多酚含量及颜色值均无显著影响.结果表明,不同的加工工艺对发酵豆酱的抗氧化能力影响不同,添加面粉发酵能显著提高豆酱的抗氧化能力.
其他文献
高职院校计算机专业的教学内容与教学方式要与时俱进,符合用人单位的需求.学生不但要掌握基础的计算机理论知识,还要具备较强的实践能力、动手能力、适应能力和创新精神,才能
本文研究济麦22面粉的理化指标、淀粉组分性质、蛋白质组分性质及质构指标,在此基础上对面粉性质与速冻水饺皮感官评价指标间的相关性进行讨论.研究表明:济麦22面粉脂肪含量
本文介绍了为执行《煤矿安全规程》的要求,某矿在井下平巷人行车设计应用了封闭式推拉门,有效防止了乘坐人员身体露出车外.
他如山神般地守护着输电线路,被誉为大山里的“神鹰”.rn他31年如一日,穿梭在长白山余脉的崇山峻岭之间,执著地进行着一个人的长征.rn31年来,他荣获“全国五一劳动奖章”等10
从繁华的北京市区往西,行至与张家口交界之地,一库犹如明珠般璀璨的清波碧水进入视线,这便是官厅水库.官厅水库是新中国成立后修建的第一座大型水库.上游永定河汇集了源于陕
在中职生中,学习《 PLC应用技术》需实施课程改革,改变教学理念以及教学方法,建立课程评价模式,采用评价方式能有效提高教学质量.而在本文中,主要运用超星泛雅网络平台对《 P
新生儿脓疱疮是一种急性化脓性皮肤病，易自身接触传染及互相传染，是新生儿的常见病。早期症状不明显难以确诊，孩子小用药要谨慎，一旦延误治疗，症状加重，易导致败血病，危及生命。现报
该文从挂篮荷载计算、施工流程、支座及临时固结施工、挂篮安装及试验、合拢段施工、模板制作安装、钢筋安装、混凝土的浇筑及养生、测量监控等方面人手,介绍了S226海滨大桥
该文从挂篮荷载计算、施工流程、支座及临时固结施工、挂篮安装及试验、合拢段施工、模板制作安装、钢筋安装、混凝土的浇筑及养生、测量监控等方面人手,介绍了S226海滨大桥
7月,中国制鞋行业的内外环境出现了冰火两重天的现象.外贸方面,“灰色清关”成为一个新的热点.从6月到7月俄罗斯政府一直下大力气整顿“灰色清关”.因为中俄贸易存在的明显弊